Денис Кошель о развитии ресторанного рынка в Омске

За время кризиса в Омске закрылось довольно много компаний и разного рода организаций. В тоже время количество ресторанов, кафе, баров не только не уменьшилось, а, напротив, несколько увеличилось.

В настоящий момент в Омске насчитывается порядка 450 организаций общественного питания: кафе, рестораны, бары, и особенно популярные в последнее время пиццерии и суши-бары. Специалисты прогнозируют дальнейшее расширение ресторанного рынка в Омске.

В чем же секрет стабильности развития данного вида бизнеса, как в действительности сказался кризис на ресторанный рынок Омска и каковы его перспективы в ближайшем будущем. Об этом в интервью корреспонденту Информационного агентства «Деловой Омск» (ДО) рассказал председатель правления группы «Музыка и кино» - управляющей компании сети «Курочка рядом», ресторанов «Сенкевич» и «Арена» - Денис Кошель (Д.К.). 

ДО: За последний год, несмотря на развивающийся экономический кризис, в Омске открылось довольно много ресторанов, кафе, баров. Как вы считает, с чем это связано? 

Д.К.: На мой взгляд, факторов несколько. Во-первых, часть из заведений планировали открытие до кризиса, и, соответственно, останавливать инвестиции не стали. Для другого типа заведений - в основном, сетевого формата, кризис стал подспорьем для некоторого расширения в связи с резким сокращением аппетитов арендодателей.

Ну и третий фактор, как ни странно, - сам кризис. Ряд предпринимателей посчитали потребительский сектор эдакой «тихой гаванью», сегментом, в котором удачное сочетание места расположения, бренда и ручного управления способно давать более-менее стабильный денежный поток. На фоне полной стагнации отдельных секторов экономики это действительно так, но в реальности все намного сложнее.  

ДО: Неужели ресторанному бизнесу никакой экономический кризис не страшен?

Д.К.: Это, конечно, не так: ресторанный бизнес - наиболее волатильная часть потребительского сектора, поскольку ориентирован на потребителей с более высоким уровнем доходов, позволяющим регулярно питаться вне дома. Соответственно, сужение этой категории людей в период кризиса сказывается на доходах всей отрасли. Они снизились в период кризиса, причем значительно. Единого рецепта выживаемости ресторанов нет: в арсенале могут быть и принципы индивидуального подхода (то самое ручное управление) и преимущества сетевого формата, и яркий бренд, и завоеванная ранее лояльность потребителей. Но то, что кризис добавил работы рестораторам - это точно.

ДО: Как Вы считаете, какой вид ресторанов в Омске наиболее востребован?

Д.К.: В связи с невысоким средним уровнем доходов населения в Омске наиболее востребованы демократичные рестораны: пивные, фаст-фуд в различных модификациях, пиццерии, суши-бары, кофейни. Эти направления в ближайшее время будут расширяться, это не только омская, но и российская тенденция.

ДО: Что, на Ваш взгляд, главное в ресторане: блюда, обслуживание, дополнительные услуги или все в комплексе? 

Д.К.: Главное - кухня, и никакие «допуслуги» этот постулат не изменят. Кухня задает уже атмосферу ресторана. Игнорирование этой парадигмы - традиционная ошибка начинающих рестораторов, считающих, что качественный интерьер или программы уже сами по себе привлекут клиента. 

ДО: Насколько, по Вашему мнению, наполнен ресторанный рынок Омска, можно ли говорить о перенасыщении рынка? 

Д.К.: Если считать по нормативам, используемым в мировой практике, то, безусловно, насыщения нет даже на 20%. Но, опять же, при ответе надо делать поправку на особенности текущего момента: реальный уровень доходов по сравнению с развитыми странами и кризис. С учетом этого огульное расширение рынка может привести к перенасыщению (не по количеству мест, а по норме доходности каждого заведения - она будет снижаться с увеличением числа объектов). А дальше - чистая экономика: при нашей процентной ставке снижение рентабельности повлечет увеличение срока окупаемости (что вне традиций рынка) либо убытки. Кстати, подобная ситуация (самопожирание) уже наблюдается в продовольственном ритейле.

ДО: Несмотря на это, в Омске продолжают открываться новые заведения общественного питания. Известно ли вам, кто из новых игроков появится на этом рынке в ближайшее время? 

Д.К.: Всей информацией я не обладаю, но открываться будут. Правда, динамика открытий снизится - в условиях кризиса уловить емкость рынка сегодня невозможно, поэтому открытий стоит ожидать в самых актуальных местах - на магистралях и в успешных торговых центрах. Слепого расширения уже не будет. Я здесь не учитываю так называемый «стихийный» рынок, т.е. работающий вне цивилизованных стандартов обслуживания и организации - его развитие предсказать трудно (это как с супермаркетами и мини-рынками). 

ДО: Планируете ли вы открывать новые рестораны или кафе?

Д.К.: Да, мы тоже планируем открывать новые заведения, но, в основном, в смешанных форматах (ближе к развлекательным).

ДО: Как Вы думаете, каким образом будет развиваться ресторанный рынок Омска в ближайшем будущем? Каковы тенденции?

Д.К.: Все в мире должно быть сбалансировано. Сегодня, на мой взгляд, число концептуальных заведений оптимально для текущего момента. Клиентская база не растет, и открытие новых ресторанов в этом формате просто растянет публику. Несмотря на смелые заявления в прессе о безграничной емкости фаст-фуда, это тоже не так - уже сегодня результаты работы нашей сети показывают, что переоценивать границы этого рынка нельзя. И причина та же, банальная - доходы населения. Поэтому я прогнозирую осторожное развитие всех форматов, с некоторым перевесом фаст-фуда - в связи с более низким уровнем капитальных вложений.